Як наука про їжу може покращити смак підробленого м’яса

Зростає категорія продуктів, що використовують давню технологію, яка, на думку експертів, може стати темною конячкою в гонці за створення більш доступних і смачних альтернатив м’ясу: ферментація.

Багаті білком продукти, виготовлені з ферментації крихітних організмів, які називаються мікробами, можуть зіграти значну роль у підтримці переходу від більш ресурсомістких способів виробництва їжі. Модельне дослідження, опубліковане в минулому році в Nature, показало, що заміна 20 відсотків світового споживання яловичини та іншої худоби, що випасається, мікробними білками, вирощеними з грибка, може скоротити щорічну вирубку лісів вдвічі до 2050 року і знизити викиди парникових газів.

Минулого року було понад 130 компаній, зосереджених на ферментації альтернативних білків, що на 12 відсотків більше, ніж кількість відомих компаній у 2021 році, згідно з галузевим звітом Good Food Institute, некомерційної організації, яка просуває альтернативи м’ясу. Деякі експерти кажуть, що споживачі можуть очікувати побачити на полицях більше продуктів, виготовлених за допомогою ферментації, у найближчі рік-два.

«Ми тисячоліттями використовували ферментацію для виробництва харчових продуктів», — сказав Адам Леман, провідний науковий співробітник з ферментації в Інституті хорошої їжі. «Ми можемо використовувати багато тих самих типів мікробів, які ми використовували протягом тривалого часу, але просто використовуємо їх кращими способами, щоб запропонувати більше рішень для білка, жирів і загалом для харчування всіх людей, яких ми можемо».

Що таке бродіння?

Ферментація – це природний процес, який використовує живі мікроорганізми для перетворення сирих інгредієнтів на продукти з покращеним терміном зберігання та поживністю. Темпе, йогурт, кімчі та пиво – це лише деякі приклади популярних ферментованих продуктів і напоїв.

Альтернативна білкова промисловість використовує цей традиційний процес, а також два інших типи ферментації: біомасу та точність.

Ферментація біомаси забирає багаті білком мікроорганізми, такі як дріжджі, нитчасті гриби та мікроводорості, які швидко ростуть, щоб ефективно виробляти велику кількість білка, сказав Леман.

“Багато з цих продуктів потім піддаються мінімальній обробці, скажімо, з термічною обробкою, а потім сушінню або швидкому заморожуванню, щоб оптимізувати їх текстуру та термін зберігання», – сказав він. ” Вони часто можуть містити корисні поживні речовини поряд з білком, такі як харчові волокна та вітаміни групи В».

Прецизійна ферментація використовує мікроби для виробництва певних інгредієнтів, які впливають на функціональність і смак продуктів. Інгредієнти, створені за допомогою цього типу ферментації, які включають білки, вітаміни, ферменти, жири та натуральні пігменти, можуть бути використані для покращення продуктів рослинного походження та вирощеного в лабораторії м’яса, щоб отримати продукти, які більше нагадують традиційні продукти тваринного походження.

“Одна річ, яку ми знаємо про альтернативні білкові продукти, полягає в тому, що дуже важливо, щоб ми намагалися досягти паритету смаку та цін зі звичайними продуктами тваринного походження”, – сказала Шейна Фертіг, старший радник Інституту хорошої їжі. Мета полягає в тому, щоб зробити смак цих продуктів максимально наближеним до аналога, який вони замінюють».

Якщо ви плануєте спробувати ці продукти, важливо знати про потенційну алергію, сказав Леман. Люди з алергією на певні види цвілі також можуть бути чутливими до деяких продуктів, які використовують ферментовані гриби. Специфічні білки, створені в результаті ферментації, також можуть бути такими ж, як і ті, що містяться в еквівалентному продукті тваринного походження, сказав Леман. Наприклад, якщо у вас алергія на білок традиційного молока, у вас, швидше за все, буде алергія на версію цього білка, виготовлену з ферментуючого гриба.

Харчові компоненти, отримані в результаті ферментації, можуть становити основну частину альтернативного м’яса або вони можуть бути частиною суміші інгредієнтів. Наприклад, додавання інгредієнта, створеного шляхом ферментації, до котлети на рослинній основі може створити м’ясний аромат і смак і навіть імітувати «кровотечу» котлети.

«Одна з крутих речей, які дає нам мікробний світ, — це певні типи [багатих білком] продуктів, отриманих з ферментації, які можуть бути справді пікантними або зі смаком умамі, або речі, які можуть бути дуже нейтральними, які можна додавати до інших продуктів, які подобаються людям», — сказав Леман.

Використання ферментації для створення альтернативних м’ясних продуктів також має безліч потенційних екологічних переваг. Крім того, що мікроби менш ресурсомісткі, ніж традиційні продукти тваринного походження, їх можна годувати, використовуючи різноманітні поживні речовини, багато з яких можуть надходити з бічних потоків сільського господарства, які в іншому випадку були б відходами, кажуть експерти. Швидкість та ефективність вирощування цих мікроорганізмів, що часто робиться в біореакторі, також може допомогти знизити експлуатаційні витрати.

«Такого роду технології мають великий потенціал з точки зору скорочення викидів парникових газів, скорочення використання води, землекористування та зменшення деградації природних ресурсів», — сказав Френк Ху, завідувач кафедри харчування Гарвардської школи громадської охорони здоров’я імені Т. Х. Чана. Тим часом він може виробляти дуже поживні продукти».

Працюємо над майбутнім з меншою кількістю м’яса

Хоча експерти кажуть, що білкові продукти, виготовлені в результаті ферментації, є перспективними, лише цих продуктів недостатньо для вирішення проблеми. Крім масштабованості та смакових уподобань, вища вартість продуктів на основі ферментації, яка схожа на інші альтернативні варіанти м’яса, також залишається бар’єром для багатьох споживачів, сказав Ху.

“Це хороша ідея включити більше ферментованих білкових продуктів у наш раціон, але я не думаю, що це суттєво змінить глобальні моделі харчування», – сказав він. ” «Можливо, нам доведеться використовувати кілька варіантів, а не покладатися лише на один тип продукту».

Фертіг сказав, що деякі компанії працюють над тим, щоб об’єднати переваги доступних альтернативних білків. Ферментація, за її словами, може стати ключем до вирішення деяких перешкод, з якими стикається галузь, включаючи допомогу в зниженні витрат.

“Враховуючи ефективність бродіння, той факт, що ці продукти потенційно мають можливість досягти паритету витрат швидше, ніж деякі інші альтернативи, буде важливим», – сказала вона. “