Зростає категорія продуктів, що використовують давню технологію, яка, на думку експертів, може стати темною конячкою в гонці за створення більш доступних і смачних альтернатив м’ясу: ферментація.
Багаті білком продукти, виготовлені з ферментації крихітних організмів, які називаються мікробами, можуть зіграти значну роль у підтримці переходу від більш ресурсомістких способів виробництва їжі. Модельне дослідження, опубліковане в минулому році в Nature, показало, що заміна 20 відсотків світового споживання яловичини та іншої худоби, що випасається, мікробними білками, вирощеними з грибка, може скоротити щорічну вирубку лісів вдвічі до 2050 року і знизити викиди парникових газів.
Минулого року було понад 130 компаній, зосереджених на ферментації альтернативних білків, що на 12 відсотків більше, ніж кількість відомих компаній у 2021 році, згідно з галузевим звітом Good Food Institute, некомерційної організації, яка просуває альтернативи м’ясу. Деякі експерти кажуть, що споживачі можуть очікувати побачити на полицях більше продуктів, виготовлених за допомогою ферментації, у найближчі рік-два.
«Ми тисячоліттями використовували ферментацію для виробництва харчових продуктів», — сказав Адам Леман, провідний науковий співробітник з ферментації в Інституті хорошої їжі. «Ми можемо використовувати багато тих самих типів мікробів, які ми використовували протягом тривалого часу, але просто використовуємо їх кращими способами, щоб запропонувати більше рішень для білка, жирів і загалом для харчування всіх людей, яких ми можемо».
Ферментація – це природний процес, який використовує живі мікроорганізми для перетворення сирих інгредієнтів на продукти з покращеним терміном зберігання та поживністю. Темпе, йогурт, кімчі та пиво – це лише деякі приклади популярних ферментованих продуктів і напоїв.
Альтернативна білкова промисловість використовує цей традиційний процес, а також два інших типи ферментації: біомасу та точність.
“Багато з цих продуктів потім піддаються мінімальній обробці, скажімо, з термічною обробкою, а потім сушінню або швидкому заморожуванню, щоб оптимізувати їх текстуру та термін зберігання», – сказав він. ” Вони часто можуть містити корисні поживні речовини поряд з білком, такі як харчові волокна та вітаміни групи В».
Прецизійна ферментація використовує мікроби для виробництва певних інгредієнтів, які впливають на функціональність і смак продуктів. Інгредієнти, створені за допомогою цього типу ферментації, які включають білки, вітаміни, ферменти, жири та натуральні пігменти, можуть бути використані для покращення продуктів рослинного походження та вирощеного в лабораторії м’яса, щоб отримати продукти, які більше нагадують традиційні продукти тваринного походження.
Якщо ви плануєте спробувати ці продукти, важливо знати про потенційну алергію, сказав Леман. Люди з алергією на певні види цвілі також можуть бути чутливими до деяких продуктів, які використовують ферментовані гриби. Специфічні білки, створені в результаті ферментації, також можуть бути такими ж, як і ті, що містяться в еквівалентному продукті тваринного походження, сказав Леман. Наприклад, якщо у вас алергія на білок традиційного молока, у вас, швидше за все, буде алергія на версію цього білка, виготовлену з ферментуючого гриба.
Харчові компоненти, отримані в результаті ферментації, можуть становити основну частину альтернативного м’яса або вони можуть бути частиною суміші інгредієнтів. Наприклад, додавання інгредієнта, створеного шляхом ферментації, до котлети на рослинній основі може створити м’ясний аромат і смак і навіть імітувати «кровотечу» котлети.
Використання ферментації для створення альтернативних м’ясних продуктів також має безліч потенційних екологічних переваг. Крім того, що мікроби менш ресурсомісткі, ніж традиційні продукти тваринного походження, їх можна годувати, використовуючи різноманітні поживні речовини, багато з яких можуть надходити з бічних потоків сільського господарства, які в іншому випадку були б відходами, кажуть експерти. Швидкість та ефективність вирощування цих мікроорганізмів, що часто робиться в біореакторі, також може допомогти знизити експлуатаційні витрати.
«Такого роду технології мають великий потенціал з точки зору скорочення викидів парникових газів, скорочення використання води, землекористування та зменшення деградації природних ресурсів», — сказав Френк Ху, завідувач кафедри харчування Гарвардської школи громадської охорони здоров’я імені Т. Х. Чана. Тим часом він може виробляти дуже поживні продукти».
Хоча експерти кажуть, що білкові продукти, виготовлені в результаті ферментації, є перспективними, лише цих продуктів недостатньо для вирішення проблеми. Крім масштабованості та смакових уподобань, вища вартість продуктів на основі ферментації, яка схожа на інші альтернативні варіанти м’яса, також залишається бар’єром для багатьох споживачів, сказав Ху.
Фертіг сказав, що деякі компанії працюють над тим, щоб об’єднати переваги доступних альтернативних білків. Ферментація, за її словами, може стати ключем до вирішення деяких перешкод, з якими стикається галузь, включаючи допомогу в зниженні витрат.
“Враховуючи ефективність бродіння, той факт, що ці продукти потенційно мають можливість досягти паритету витрат швидше, ніж деякі інші альтернативи, буде важливим», – сказала вона. “
Історична криптовалюта біткоїн досягла нового максимуму, перевищивши рівень березня цього року, коли він торгувався на рівні $73 738. Наразі біткоїн досяг позначки в $75 407, що сталося після результатів президентських виборів у США, на яких перемогу здобув Дональд Трамп. Зростання ціни криптовалюти викликали оптимістичні очікування щодо майбутніх змін у крипторинку, зокрема через потенційний приплив капіталу […]
Міністр цифрової трансформації України, Михайло Федоров, оголосив про початок унікальної ініціативи UNITED24, яка об’єднає любителів LEGO з усього світу для збору коштів на відбудову будівель у Київській області. За словами міністра, ця ідея народилася з метою залучення світового співтовариства до підтримки України в складний період. Розробники конструкторів LEGO приєдналися до ініціативи, обіцяючи створити лімітовану кількість […]
Не важко погодитися із твердженням, що прикраси для волосся стали не лише практичним трендом, але й чудовим елементом вигляду. З практичного погляду важливо зауважити, що такі прикраси, як шпильки, не лише фіксують волосся, роблячи їх більш охайними, але й додають стиль та елегантність. Це особливо важливо для того, щоб будь-яке укладання виглядало ефектно і модно, […]
У Індії компанія Adani Green Energy Limited (AGEL) розпочала будівництво найбільшої у світі сонячної та вітрової електростанції у штаті Гуджарат, розмір якої перевищує Париж у п’ять разів і становить близько 518 квадратних кілометрів. Ця станція розташована на території соляної пустелі, що є непридатною для іншої діяльності, поблизу кордону з Пакистаном. Після завершення будівництва станція зможе […]
Брат посла у Великобританії, колишнього Головнокомандувача ЗСУ Валерія Залужного Артур також змінив військову службу на дипломатичну. Рідний брат Залужного працює радником у Міністерстві закордонних справ. На цю посаду його було призначено у 2024 році. Згідно даних декларації Артура Залужного, його зарплата у Міноборони склала склала 1 228 357 гривень за рік. Ще 3 191 103 гривень […]
В Чилі розпочалось голосування на референдумі щодо нової Конституції. Участь у голосуванні планує взяти близько 15 мільйонів громадян. Запропонований консервативними силами проект Конституції може замінити поточний документ, прийнятий за часів правління Аугусто Піночета (1973-1990) і піддавався різним змінам. Рік тому чилійці вже відхилили інший проект, запропонований лівими політичними силами. Важлива політична фігура Евелін Маттей, мер […]
Правоохоронці Херсонщини затримали двох посадовців військової частини, які організували схему отримання грошей від військовослужбовців за фіктивне оформлення бойових виплат. За цю послугу посадовці вимагали до 30 тисяч гривень щомісяця. Як повідомляє пресслужба Державного бюро розслідувань (ДБР), затримані – командир взводу забезпечення та начальник автотранспортного підрозділу. Вони пропонували військовим оформлення підвищених виплат за фіктивне виконання бойових […]
Президент України Володимир Зеленський провів важливі зустрічі із прем’єр-міністрами Хорватії Андреєм Пленковичем та Швеції Ульфом Крістерссоном у межах Всесвітнього економічного форуму в Давосі. Головною темою обговорення стала додаткова військова допомога для України, яка є критично важливою для зміцнення позицій українських воїнів на полі бою та досягнення справедливого й тривалого миру. Зеленський високо оцінив внесок Хорватії […]