Зростає категорія продуктів, що використовують давню технологію, яка, на думку експертів, може стати темною конячкою в гонці за створення більш доступних і смачних альтернатив м’ясу: ферментація.
Багаті білком продукти, виготовлені з ферментації крихітних організмів, які називаються мікробами, можуть зіграти значну роль у підтримці переходу від більш ресурсомістких способів виробництва їжі. Модельне дослідження, опубліковане в минулому році в Nature, показало, що заміна 20 відсотків світового споживання яловичини та іншої худоби, що випасається, мікробними білками, вирощеними з грибка, може скоротити щорічну вирубку лісів вдвічі до 2050 року і знизити викиди парникових газів.
Минулого року було понад 130 компаній, зосереджених на ферментації альтернативних білків, що на 12 відсотків більше, ніж кількість відомих компаній у 2021 році, згідно з галузевим звітом Good Food Institute, некомерційної організації, яка просуває альтернативи м’ясу. Деякі експерти кажуть, що споживачі можуть очікувати побачити на полицях більше продуктів, виготовлених за допомогою ферментації, у найближчі рік-два.
«Ми тисячоліттями використовували ферментацію для виробництва харчових продуктів», — сказав Адам Леман, провідний науковий співробітник з ферментації в Інституті хорошої їжі. «Ми можемо використовувати багато тих самих типів мікробів, які ми використовували протягом тривалого часу, але просто використовуємо їх кращими способами, щоб запропонувати більше рішень для білка, жирів і загалом для харчування всіх людей, яких ми можемо».
Ферментація – це природний процес, який використовує живі мікроорганізми для перетворення сирих інгредієнтів на продукти з покращеним терміном зберігання та поживністю. Темпе, йогурт, кімчі та пиво – це лише деякі приклади популярних ферментованих продуктів і напоїв.
Альтернативна білкова промисловість використовує цей традиційний процес, а також два інших типи ферментації: біомасу та точність.
“Багато з цих продуктів потім піддаються мінімальній обробці, скажімо, з термічною обробкою, а потім сушінню або швидкому заморожуванню, щоб оптимізувати їх текстуру та термін зберігання», – сказав він. ” Вони часто можуть містити корисні поживні речовини поряд з білком, такі як харчові волокна та вітаміни групи В».
Прецизійна ферментація використовує мікроби для виробництва певних інгредієнтів, які впливають на функціональність і смак продуктів. Інгредієнти, створені за допомогою цього типу ферментації, які включають білки, вітаміни, ферменти, жири та натуральні пігменти, можуть бути використані для покращення продуктів рослинного походження та вирощеного в лабораторії м’яса, щоб отримати продукти, які більше нагадують традиційні продукти тваринного походження.
Якщо ви плануєте спробувати ці продукти, важливо знати про потенційну алергію, сказав Леман. Люди з алергією на певні види цвілі також можуть бути чутливими до деяких продуктів, які використовують ферментовані гриби. Специфічні білки, створені в результаті ферментації, також можуть бути такими ж, як і ті, що містяться в еквівалентному продукті тваринного походження, сказав Леман. Наприклад, якщо у вас алергія на білок традиційного молока, у вас, швидше за все, буде алергія на версію цього білка, виготовлену з ферментуючого гриба.
Харчові компоненти, отримані в результаті ферментації, можуть становити основну частину альтернативного м’яса або вони можуть бути частиною суміші інгредієнтів. Наприклад, додавання інгредієнта, створеного шляхом ферментації, до котлети на рослинній основі може створити м’ясний аромат і смак і навіть імітувати «кровотечу» котлети.
Використання ферментації для створення альтернативних м’ясних продуктів також має безліч потенційних екологічних переваг. Крім того, що мікроби менш ресурсомісткі, ніж традиційні продукти тваринного походження, їх можна годувати, використовуючи різноманітні поживні речовини, багато з яких можуть надходити з бічних потоків сільського господарства, які в іншому випадку були б відходами, кажуть експерти. Швидкість та ефективність вирощування цих мікроорганізмів, що часто робиться в біореакторі, також може допомогти знизити експлуатаційні витрати.
«Такого роду технології мають великий потенціал з точки зору скорочення викидів парникових газів, скорочення використання води, землекористування та зменшення деградації природних ресурсів», — сказав Френк Ху, завідувач кафедри харчування Гарвардської школи громадської охорони здоров’я імені Т. Х. Чана. Тим часом він може виробляти дуже поживні продукти».
Хоча експерти кажуть, що білкові продукти, виготовлені в результаті ферментації, є перспективними, лише цих продуктів недостатньо для вирішення проблеми. Крім масштабованості та смакових уподобань, вища вартість продуктів на основі ферментації, яка схожа на інші альтернативні варіанти м’яса, також залишається бар’єром для багатьох споживачів, сказав Ху.
Фертіг сказав, що деякі компанії працюють над тим, щоб об’єднати переваги доступних альтернативних білків. Ферментація, за її словами, може стати ключем до вирішення деяких перешкод, з якими стикається галузь, включаючи допомогу в зниженні витрат.
“Враховуючи ефективність бродіння, той факт, що ці продукти потенційно мають можливість досягти паритету витрат швидше, ніж деякі інші альтернативи, буде важливим», – сказала вона. “
Вчора у ресторані “Рулька” на Прикарпатті відбулася скандальна подія, пов’язана з нападом на журналістів. Сергій Саїв, начальник управління Державної міграційної служби України в Івано-Франківській області, напав на представників журналістського розслідувального проєкту “СтопКор”. Замість відвертих відповідей на питання журналістів – відверта агресія. Медійники прибули на Прикарпаття, щоб зокрема розпитати чиновника стосовно задекларованих ним статків та можливих бізнес-зв’язків. Згідно […]
Польський уряд планує продовжити дію спеціального закону про тимчасовий захист українців до 4 березня 2026 року. Відповідний законопроєкт уже розроблений і містить як гарантії, так і нові обмеження. Про це повідомляє 24 Канал із посиланням на inPoland. Це означає, що українці з відповідним статусом зможуть і надалі легально перебувати в Польщі, працювати, користуватись медичною допомогою, […]
На зимові канікули виходить довгоочікувана третя частина анімаційного фільму “Сонік”, знята за мотивами культової гри. Режисер Джефф Фаулер подарує фанатам нові пригоди Соніка, Наклза та Хвоста в боротьбі з ще більш потужним і небезпечним ворогом – Шедоу, їжачком із неймовірною силою. У новому фільмі герої Сонік, Наклз і Хвіст стикаються з новим супротивником – Шедоу, […]
Новий розгляд переговорів щодо звільнення заручників, утримуваних ХАМАС, був підтверджений після зустрічі очільника ізраїльської розвідки Моссад Давида Барнеа з прем’єр-міністром Катару Мохаммедом бін Абдулрахманом Аль Тані. Ізраїльський прем’єр-міністр Біньямін Нетаньяху заявив на пресконференції, що продовжується війна в Газі, яку він розглядає як питання виживання, і відзначив, що має місію демілітаризації та контролю Гази ізраїльськими силами […]
Ситуація в Україні та співпраця з Росією викликає серйозне занепокоєння у Сполучених Штатах. Президент Джо Байден ніколи не проголошував, що США бажають перемоги України, і, за словами американського генерала, це пов’язано з певною “нерішучістю” та “стурбованістю” влади. Президент Джо Байден ніколи не висловлював заяв про те, що Сполучені Штати бажають перемоги України у конфлікті з […]
З першого січня наступного року термінали для безготівкової оплати повинні бути доступні у всіх населених пунктах України, де кількість мешканців коливається від 5 до 25 тисяч осіб. Відповідне рішення було ухвалено Кабінетом міністрів України під номером 894. Відповідно до цього рішення, підприємці мають обов’язок до першого січня 2024 року встановити термінали для прийому безготівкових платежів […]
Піратство, яке колись було серйозною загрозою для судноплавства в районі Сомалі, може повертатися, оскільки Іспанія заявила про захоплення торговельного судна Ruen поблизу берегів Сомалі. За даними Міністерства оборони Іспанії, судно під прапором Мальти перебуває під контролем невідомих піратів з 14 грудня. Іспанський військовий корабель вже вирушив на місце події, щоб перевірити повідомлення. Поки немає відомостей […]
Турецький футбольний клуб Трабзонспор офіційно відправив у відставку головного тренера Шенола Гюнеша. Керівництво клубу ухвалило рішення достроково розірвати контракт з фахівцем через незадовільні результати команди у національному чемпіонаті. На цей момент Трабзонспор займає 10-е місце у турнірній таблиці чемпіонату Туреччини, набравши лише 32 очки. Гюнеш, який почав тренувати команду у вересні 2024 року, залишає клуб […]