Зростає категорія продуктів, що використовують давню технологію, яка, на думку експертів, може стати темною конячкою в гонці за створення більш доступних і смачних альтернатив м’ясу: ферментація.
Багаті білком продукти, виготовлені з ферментації крихітних організмів, які називаються мікробами, можуть зіграти значну роль у підтримці переходу від більш ресурсомістких способів виробництва їжі. Модельне дослідження, опубліковане в минулому році в Nature, показало, що заміна 20 відсотків світового споживання яловичини та іншої худоби, що випасається, мікробними білками, вирощеними з грибка, може скоротити щорічну вирубку лісів вдвічі до 2050 року і знизити викиди парникових газів.
Минулого року було понад 130 компаній, зосереджених на ферментації альтернативних білків, що на 12 відсотків більше, ніж кількість відомих компаній у 2021 році, згідно з галузевим звітом Good Food Institute, некомерційної організації, яка просуває альтернативи м’ясу. Деякі експерти кажуть, що споживачі можуть очікувати побачити на полицях більше продуктів, виготовлених за допомогою ферментації, у найближчі рік-два.
«Ми тисячоліттями використовували ферментацію для виробництва харчових продуктів», — сказав Адам Леман, провідний науковий співробітник з ферментації в Інституті хорошої їжі. «Ми можемо використовувати багато тих самих типів мікробів, які ми використовували протягом тривалого часу, але просто використовуємо їх кращими способами, щоб запропонувати більше рішень для білка, жирів і загалом для харчування всіх людей, яких ми можемо».
Ферментація – це природний процес, який використовує живі мікроорганізми для перетворення сирих інгредієнтів на продукти з покращеним терміном зберігання та поживністю. Темпе, йогурт, кімчі та пиво – це лише деякі приклади популярних ферментованих продуктів і напоїв.
Альтернативна білкова промисловість використовує цей традиційний процес, а також два інших типи ферментації: біомасу та точність.
“Багато з цих продуктів потім піддаються мінімальній обробці, скажімо, з термічною обробкою, а потім сушінню або швидкому заморожуванню, щоб оптимізувати їх текстуру та термін зберігання», – сказав він. ” Вони часто можуть містити корисні поживні речовини поряд з білком, такі як харчові волокна та вітаміни групи В».
Прецизійна ферментація використовує мікроби для виробництва певних інгредієнтів, які впливають на функціональність і смак продуктів. Інгредієнти, створені за допомогою цього типу ферментації, які включають білки, вітаміни, ферменти, жири та натуральні пігменти, можуть бути використані для покращення продуктів рослинного походження та вирощеного в лабораторії м’яса, щоб отримати продукти, які більше нагадують традиційні продукти тваринного походження.
Якщо ви плануєте спробувати ці продукти, важливо знати про потенційну алергію, сказав Леман. Люди з алергією на певні види цвілі також можуть бути чутливими до деяких продуктів, які використовують ферментовані гриби. Специфічні білки, створені в результаті ферментації, також можуть бути такими ж, як і ті, що містяться в еквівалентному продукті тваринного походження, сказав Леман. Наприклад, якщо у вас алергія на білок традиційного молока, у вас, швидше за все, буде алергія на версію цього білка, виготовлену з ферментуючого гриба.
Харчові компоненти, отримані в результаті ферментації, можуть становити основну частину альтернативного м’яса або вони можуть бути частиною суміші інгредієнтів. Наприклад, додавання інгредієнта, створеного шляхом ферментації, до котлети на рослинній основі може створити м’ясний аромат і смак і навіть імітувати «кровотечу» котлети.
Використання ферментації для створення альтернативних м’ясних продуктів також має безліч потенційних екологічних переваг. Крім того, що мікроби менш ресурсомісткі, ніж традиційні продукти тваринного походження, їх можна годувати, використовуючи різноманітні поживні речовини, багато з яких можуть надходити з бічних потоків сільського господарства, які в іншому випадку були б відходами, кажуть експерти. Швидкість та ефективність вирощування цих мікроорганізмів, що часто робиться в біореакторі, також може допомогти знизити експлуатаційні витрати.
«Такого роду технології мають великий потенціал з точки зору скорочення викидів парникових газів, скорочення використання води, землекористування та зменшення деградації природних ресурсів», — сказав Френк Ху, завідувач кафедри харчування Гарвардської школи громадської охорони здоров’я імені Т. Х. Чана. Тим часом він може виробляти дуже поживні продукти».
Хоча експерти кажуть, що білкові продукти, виготовлені в результаті ферментації, є перспективними, лише цих продуктів недостатньо для вирішення проблеми. Крім масштабованості та смакових уподобань, вища вартість продуктів на основі ферментації, яка схожа на інші альтернативні варіанти м’яса, також залишається бар’єром для багатьох споживачів, сказав Ху.
Фертіг сказав, що деякі компанії працюють над тим, щоб об’єднати переваги доступних альтернативних білків. Ферментація, за її словами, може стати ключем до вирішення деяких перешкод, з якими стикається галузь, включаючи допомогу в зниженні витрат.
“Враховуючи ефективність бродіння, той факт, що ці продукти потенційно мають можливість досягти паритету витрат швидше, ніж деякі інші альтернативи, буде важливим», – сказала вона. “
Австрійський канцлер Нехаммер пропонує посилити контроль за процесом возз’єднання біженців з їхніми родинами. За останні роки кількість таких запитів значно зросла, і тепер уряд планує вжити кроки для забезпечення більшої достовірності цього процесу. Згідно з офіційною статистикою, кількість заявок на возз’єднання сімей після отримання статусу біженця значно збільшилася. У січні 2022 року було подано 310 […]
У п’ятницю, 6 березня, світові ціни на нафту зафіксували перше зниження за шість днів. Це сталося на фоні новин про можливе втручання США у нафтові контракти, а також через часткове зняття заборони на імпорт російської нафти, що покликане зменшити дефіцит на глобальному ринку.
Ф’ючерсні контракти на нафту марки Brent знизилися на 95 центів, або 1,1%, до 84,46 долара за барель. Вартість нафти West...
Президент України Володимир Зеленський підписав указ, яким продовжив безвізовий режим для громадян Великої Британії та Північної Ірландії ще на рік. Документ набрав чинності 3 січня і дозволяє британцям безвізово в’їжджати в Україну та транзитом перетинати її територію до 30 січня 2026 року. Згідно з текстом указу, громадяни Сполученого Королівства можуть перебувати на території України без […]
З 2025 року Молдова запровадила нову вимогу для іноземних водіїв, які планують в’їзд на її територію. Відтепер усі транспортні засоби повинні мати дійсний сертифікат технічного огляду. Про це повідомила Державна прикордонна служба України. Згідно з Правилами дорожнього руху Молдови, затвердженими Постановою уряду №357 від 13 травня 2009 року, сертифікат технічного огляду є обов’язковим документом для […]
Протягом останнього року українські дипломатичні ініціативи активно спрямовані на втілення “формули миру Зеленського”. Президент України неодноразово наголошував, що лише виконання усіх десяти її пунктів може привести до справедливого миру, інші мирні ініціативи не розглядаються. Кульмінацією цього процесу стане “Глобальний саміт миру”, який організовується на базі української ініціативи. За його концепцією, лідери десятків країн зберуться, щоб […]
Зовсім скоро, у Парижі розпочнуться літні Олімпійські ігри, саме тому ми вирішили присвятити це розслідування екс-міністру молоді та спорту України Вадиму Гутцайту. І перше, вочевидь, це корупція у Міністерстві при Гутцайті. Про це повідомляє редакція сайту NENKA ІНФО 7 вересня 2021 Вадим Маркович розповідав у прямому ефірі, що у Міністерстві зовсім немає корупції. За словами […]
Прем’єр-міністрка Естонії Кая Каллас заявила про необхідність розробки плану випуску облігацій Євросоюзом на суму 100 мільярдів євро з метою підтримки оборонної промисловості. Це стимулювання підтримає поставки зброї в Україну. Каллас вважає, що Європейська комісія, що очікується до влади після червневих виборів, повинна застосувати аналогічний підхід до безпеки, який використовувався під час боротьби з пандемією Covid. […]
9 червня група «Нафтогаз» оголосила про досягнуту угоду щодо реструктуризації своїх єврооблігацій, загальна сума яких становить приблизно 1,2 мільярда євро. Відомство повідомило про це на своєму офіційному сайті, зазначивши, що угода була укладена з комітетом кредиторів.
Завдяки цим домовленостям одна з провідних державних компаній України змогла значно відкласти терміни погашення своїх комерційн...