Зростає категорія продуктів, що використовують давню технологію, яка, на думку експертів, може стати темною конячкою в гонці за створення більш доступних і смачних альтернатив м’ясу: ферментація.
Багаті білком продукти, виготовлені з ферментації крихітних організмів, які називаються мікробами, можуть зіграти значну роль у підтримці переходу від більш ресурсомістких способів виробництва їжі. Модельне дослідження, опубліковане в минулому році в Nature, показало, що заміна 20 відсотків світового споживання яловичини та іншої худоби, що випасається, мікробними білками, вирощеними з грибка, може скоротити щорічну вирубку лісів вдвічі до 2050 року і знизити викиди парникових газів.
Минулого року було понад 130 компаній, зосереджених на ферментації альтернативних білків, що на 12 відсотків більше, ніж кількість відомих компаній у 2021 році, згідно з галузевим звітом Good Food Institute, некомерційної організації, яка просуває альтернативи м’ясу. Деякі експерти кажуть, що споживачі можуть очікувати побачити на полицях більше продуктів, виготовлених за допомогою ферментації, у найближчі рік-два.
«Ми тисячоліттями використовували ферментацію для виробництва харчових продуктів», — сказав Адам Леман, провідний науковий співробітник з ферментації в Інституті хорошої їжі. «Ми можемо використовувати багато тих самих типів мікробів, які ми використовували протягом тривалого часу, але просто використовуємо їх кращими способами, щоб запропонувати більше рішень для білка, жирів і загалом для харчування всіх людей, яких ми можемо».
Ферментація – це природний процес, який використовує живі мікроорганізми для перетворення сирих інгредієнтів на продукти з покращеним терміном зберігання та поживністю. Темпе, йогурт, кімчі та пиво – це лише деякі приклади популярних ферментованих продуктів і напоїв.
Альтернативна білкова промисловість використовує цей традиційний процес, а також два інших типи ферментації: біомасу та точність.
“Багато з цих продуктів потім піддаються мінімальній обробці, скажімо, з термічною обробкою, а потім сушінню або швидкому заморожуванню, щоб оптимізувати їх текстуру та термін зберігання», – сказав він. ” Вони часто можуть містити корисні поживні речовини поряд з білком, такі як харчові волокна та вітаміни групи В».
Прецизійна ферментація використовує мікроби для виробництва певних інгредієнтів, які впливають на функціональність і смак продуктів. Інгредієнти, створені за допомогою цього типу ферментації, які включають білки, вітаміни, ферменти, жири та натуральні пігменти, можуть бути використані для покращення продуктів рослинного походження та вирощеного в лабораторії м’яса, щоб отримати продукти, які більше нагадують традиційні продукти тваринного походження.
Якщо ви плануєте спробувати ці продукти, важливо знати про потенційну алергію, сказав Леман. Люди з алергією на певні види цвілі також можуть бути чутливими до деяких продуктів, які використовують ферментовані гриби. Специфічні білки, створені в результаті ферментації, також можуть бути такими ж, як і ті, що містяться в еквівалентному продукті тваринного походження, сказав Леман. Наприклад, якщо у вас алергія на білок традиційного молока, у вас, швидше за все, буде алергія на версію цього білка, виготовлену з ферментуючого гриба.
Харчові компоненти, отримані в результаті ферментації, можуть становити основну частину альтернативного м’яса або вони можуть бути частиною суміші інгредієнтів. Наприклад, додавання інгредієнта, створеного шляхом ферментації, до котлети на рослинній основі може створити м’ясний аромат і смак і навіть імітувати «кровотечу» котлети.
Використання ферментації для створення альтернативних м’ясних продуктів також має безліч потенційних екологічних переваг. Крім того, що мікроби менш ресурсомісткі, ніж традиційні продукти тваринного походження, їх можна годувати, використовуючи різноманітні поживні речовини, багато з яких можуть надходити з бічних потоків сільського господарства, які в іншому випадку були б відходами, кажуть експерти. Швидкість та ефективність вирощування цих мікроорганізмів, що часто робиться в біореакторі, також може допомогти знизити експлуатаційні витрати.
«Такого роду технології мають великий потенціал з точки зору скорочення викидів парникових газів, скорочення використання води, землекористування та зменшення деградації природних ресурсів», — сказав Френк Ху, завідувач кафедри харчування Гарвардської школи громадської охорони здоров’я імені Т. Х. Чана. Тим часом він може виробляти дуже поживні продукти».
Хоча експерти кажуть, що білкові продукти, виготовлені в результаті ферментації, є перспективними, лише цих продуктів недостатньо для вирішення проблеми. Крім масштабованості та смакових уподобань, вища вартість продуктів на основі ферментації, яка схожа на інші альтернативні варіанти м’яса, також залишається бар’єром для багатьох споживачів, сказав Ху.
Фертіг сказав, що деякі компанії працюють над тим, щоб об’єднати переваги доступних альтернативних білків. Ферментація, за її словами, може стати ключем до вирішення деяких перешкод, з якими стикається галузь, включаючи допомогу в зниженні витрат.
“Враховуючи ефективність бродіння, той факт, що ці продукти потенційно мають можливість досягти паритету витрат швидше, ніж деякі інші альтернативи, буде важливим», – сказала вона. “
Станом на кінець 2024 року сумарна потужність генеруючих установок розподіленої газової генерації в Україні склала 967 МВт. З цієї кількості 835 МВт було введено в експлуатацію протягом поточного року. До кінця опалювального сезону 2024-2025 планується підключити додатково ще близько 900 МВт, причому частина цих потужностей перебуває вже на завершальній стадії реалізації. Таким чином, упродовж опалювального […]
Олександр Цивінський успішно пройшов поліграф і вже 6 серпня уряд планує його офіційно призначити на посаду директора Бюро економічної безпеки України. Про це повідомляє *Українська правда* з посиланням на джерела у політичних колах. Тестування на поліграфі пройшло у вівторок, 5 серпня, за ініціативою прем’єр-міністра Юлії Свириденко, яка напередодні заявляла про необхідність такого кроку задля усунення […]
Деменція, захворювання, яке характеризується прогресуючою втратою пам’яті та зниженням когнітивних здібностей, залишається однією з найбільших медичних проблем для людей похилого віку. Однак нові дослідження виявили тривожні зв’язки між певними харчовими звичками і ризиком розвитку цього захворювання. Зокрема, увагу вчених привернуло червоне м’ясо, яке не тільки підвищує ризик розвитку раку, але й значно погіршує стан мозку. […]
Президент України Володимир Зеленський підкреслив, що лише посилення міжнародної підтримки України та тиску на Росію може призвести до зупинки ворожих атак і забезпечення справжньої безпеки. Ці слова пролунали на фоні недавнього удару російського безпілотника по Дніпру.
Внаслідок атаки, що сталася 31 травня, пошкоджено складську будівлю терміналу «Нової пошти», а також автомобілі, що були припарк...
У Одесі, на Другому християнському кладовищі, пройшла церемонія прощання з депутатом міської ради Олександром Іваницьким. На заході зібралися десятки людей, серед яких були близькі, друзі та колеги покійного.
Павло Вугельман, колишній заступник міського голови, висловив свою повагу до внеску Іваницького в розвиток міської інфраструктури та комунальної сфери. Він підкреслив, що велика кількість пр...
Молочні фермери в Данії зобов’язані будуть платити щорічний податок у розмірі 672 крон (96 доларів США) за кожну корову через викиди парникових газів, з якими пов’язане їх виробництво. Цей новий податок, який запроваджується з 2030 року, є частиною коаліційної угоди уряду Данії і спрямований на досягнення кліматичних цілей країни. Враховуючи значний внесок сільського господарства у […]
Україна та Швеція обговорили ключові напрями співпраці в рамках нового пакета допомоги. Перемовини відбулися між заступником міністра оборони України з питань європейської інтеграції Сергієм Боєвим та шведською делегацією, очолюваною бригадним генералом Йоганом Аксельссоном. Сторони зосередили увагу на пріоритетах оборонної підтримки на 2025-2026 роки та форматах співпраці з українським оборонно-промисловим комплексом (ОПК). Раніше уряд Швеції оголосив […]
У Львові ресторан «Китайський привіт», у якому отруїлися понад 70 людей, отримав штраф у розмірі 48 тисяч гривень за порушення гігієнічних вимог. Про це у вівторок, 12 серпня, повідомило Головне управління Держпродспоживслужби у Львівській області. Інцидент із масовим отруєнням викликав значний суспільний резонанс. Після звернень потерпілих та ініційованих розслідувань у закладі провели детальну перевірку. Фахівці […]